椰子樹(shù)主要生產(chǎn)區(qū)域位于亞洲、太平洋中的島嶼、非洲及美洲的中南部、椰樹(shù)的產(chǎn)量很高。通常 椰子肉經(jīng)過(guò)干燥后變成椰子干，椰子油則從椰子干中提取出來(lái)的，新鮮椰子肉中含有30％－40％的油和50％的水，而干燥后的干椰子含油量達(dá) 60％－70％，水分4％－7％椰子油具有特殊香味。2000年世界椰子油產(chǎn)量為331萬(wàn)噸，菲律賓是世界上椰子油最大的供應(yīng)國(guó)，其次是印度尼西亞、馬來(lái) 西亞、巴布亞新、幾內(nèi)亞。

　　椰子油是屬于月桂酸類油脂的特殊植物油脂，其植物油中最豐富的脂肪酸是月桂酸，化學(xué)式[CH3（CH2）10COOH]。椰子油脂肪酸組成及含量見(jiàn)下表。

　　⑵椰子油脂酸組成及含量：

　　脂肪酸組分： 含量％

　　己酸 C6 ：0 0．5

　　辛酸 C8 ：0 7．8

　　癸酸 C10：0 6．7

　　月桂酸 C12：0 47．5

　　豆蔻酸 C14：0 18．1

　　棕櫚酸 C16：0 8．8

　　硬脂酸 C18：0 2．6

　　油酸 C18：1 6．2

　　亞油酸 C18：2 1．6

　　C20：0 0．1

　　C20：1 微量

　　注：椰子油理化特征 熔點(diǎn) 24～27℃ 凝固點(diǎn) 19～22℃ 碘值 7．5～10．5

　　皂化值 248～263 Reichert－Meissl值 6～8 Polenske值 14～18

　　Kirscher值 1～2 折射率/40℃ 1．448～1．450

　　由于椰子油中有高含量低中碳脂肪酸存在，雖其飽和脂肪酸含量在90％以上，其熔點(diǎn)仍僅為24～27℃，其在常溫下呈半固態(tài)，椰子油的主要成 分為月桂酸、肉豆蔻酸和棕櫚酸的熔點(diǎn)分別為44℃、54℃和63℃最高熔點(diǎn)和最低熔點(diǎn)的差距僅為19℃，它們構(gòu)成的甘三脂熔點(diǎn)相差也很小，造成椰子油的塑 性范圍窄，椰子油分提后的硬質(zhì)部分常被作為可可脂，人造奶油的原料，椰子油的風(fēng)味主要?dú)w因于微量存在的δ－內(nèi)脂和γ－內(nèi)脂，使椰子油具有奶油香味。

　　低碳脂肪酸甘三脂是醫(yī)療食品和嬰兒食品配方的成分之一，椰子油不僅含有豐富的C12脂肪酸，還含有超過(guò)15％的C6、C8、C10脂肪酸， 是低碳脂肪酸最豐富的來(lái)源。椰子油中還含有約0．5％的不皂化物，包括淄醇、角鯊烯、色素、碳水化合物和微量的維生素E（主要為δ－生育酚、α－生育三烯 酚和δ－生育三烯酚）。

　　干法加工：包括用椰子干作原料，從碾碎機(jī)或螺旋榨油機(jī)中提油的機(jī)械提取，機(jī)械取油是用溶劑進(jìn)行第二次萃取作為補(bǔ)充，以回收粨中的殘油。

　　機(jī)械法取油工序：將含水量為10％－12％的椰子干輸送到自動(dòng)秤通過(guò)磁室除去碎鐵，磨細(xì)成直徑大約為0．3cm的顆粒，將顆粒壓成薄片擴(kuò)大表面椰子干制油。

　　流程簡(jiǎn)圖： ↑ → ↓

　　椰子干→自動(dòng)秤→磁鐵→研磨機(jī)→蒸炒調(diào)質(zhì)裝置→螺旋榨油機(jī)→沉淀罐→過(guò)濾機(jī)→毛椰子油

　　↓ ↓ ↑ ← ↓ ↓

　　小鐵塊 水分 細(xì)油渣 椰子餅（粨）

　　將料坯115℃水平蒸炒鍋中蒸炒調(diào)質(zhì)20min在這種條件下，由于脂肪細(xì)胞破裂，磷脂沉淀，水分降到3％。將大小一致蒸炒后料坯送到榨油機(jī)連續(xù)不斷地壓榨取油。鹽榨膛內(nèi)截面到錐形末端出口，油脂多數(shù)情況按照均勻遞減特性曲線排出。一般來(lái)講，處理后的椰餅殘油為7％。

　　一臺(tái)維護(hù)操作良好的螺旋榨油機(jī)生產(chǎn)的椰油粨的特征如下：

　?、?油品色淺 8/50（R/Y 用羅維朋法測(cè)）

　?、?餅顯淺褐色，最高殘油為8％

　?、?椰子餅的厚度一致，大約0．6cm 細(xì)粉不超過(guò)6％

　　螺旋榨油機(jī)的高效運(yùn)作需要蒸炒和調(diào)質(zhì)把椰子坯的溫度控制在91～93℃之間，在91℃以下水分在4％以上的條件下，椰子坯出油低，而在 93℃以上，含水量低于3％的條件下，從椰子坯提出暗色的油和焦餅隨之得到的出油率較低。篩選掉和沉淀的細(xì)粒不要超過(guò)鮮原料的10％以免在蒸炒與調(diào)質(zhì)階段 形成細(xì)粒后壓榨處理。

　　后壓榨處理工序：從螺旋榨油機(jī)出來(lái)的油輸向篩網(wǎng)和澄油箱，開(kāi)始分離出顆粒，后者將與原料混合在一起進(jìn)入系統(tǒng)再處理，每噸上層清油要與10kg的白土混合，通過(guò)安全過(guò)濾機(jī)后得到清油，儲(chǔ)存或進(jìn)一步的加工處理壓濾后的椰子油粨（餅）進(jìn)過(guò)造粒、裝袋送到動(dòng)物飼料廠。

　　濕法加工：在濕法加工過(guò)程中，原料用的是鮮椰肉。除了能得到產(chǎn)品油，從椰油得到的其他食用副產(chǎn)品有：椰子粉、蛋白質(zhì)、碳水化合物和維生素為 了使這個(gè)加工過(guò)程，得到更加廣泛的商業(yè)化應(yīng)用，要強(qiáng)調(diào)下列優(yōu)點(diǎn)能夠得到高質(zhì)量的油品和回收得到有營(yíng)養(yǎng)（成分）的副產(chǎn)品，而后者在椰子干中喪失了。

　　成熟的椰子去殼，分離得到的椰子肉，接著削皮去除外種皮。將外種皮提取皮油，作為副產(chǎn)品。削好的椰子肉被楔子，牙板式破碎機(jī)和滾筒粉碎機(jī)碾 碎。碾好的粉塊通過(guò)螺旋壓榨機(jī)榨出椰子汁。椰子汁通過(guò)篩孔輸送機(jī)過(guò)濾，再離心分離出油層，通過(guò)空氣加熱使油中少量水分降低到0．1％－0．2％一般來(lái)講， 從25t的鮮椰肉中可以提取6．8t“天然”椰子油，去油的乳汁通過(guò)噴霧干燥，回收得到蛋白質(zhì)和碳水化合物。將螺旋壓榨機(jī)得到的皮渣一起磨成粉，以回收油 和制成椰子粉。

　　溶劑浸出 這個(gè)單元操作作為機(jī)械壓榨法的補(bǔ)充，最后能使椰子油中的殘油降至最低，椰子餅經(jīng)過(guò)快速的初提后，殘油含量控制在14％－18％；螺旋榨油機(jī)的產(chǎn)量幾乎翻 倍。正己烷（沸點(diǎn)68．7℃）廣泛作為浸出溶劑，在逆流浸出單元中，粨先是與混合油（正己烷十油）接觸，離開(kāi)浸出器時(shí)被純正己烷洗滌，用溶劑浸過(guò)的粨殘油 大約時(shí)3．5％。將混合油和粨中的正己烷回收，重新用于后繼操作，溢出的正己烷蒸汽被冷礦物油噴淋捕集，以避免危險(xiǎn)和提高溶劑的回收率。

　　精煉：粗油脂的精練包括一系列的步驟，以去除甘油脂中的不純物。使產(chǎn)品可食用和延長(zhǎng)貨架壽命。雜質(zhì)有脂肪酸、磷脂、金屬離子、色素、氧化物、固體顆粒及令人討厭的揮發(fā)性氣體，毛椰子油可用下列任何一種方法精練：①化學(xué)精練（間歇或連續(xù)）②物理精練。

　　天然椰子油中的游離脂肪酸（FFA）用氫氧化鈉稀溶液中和，得到皂化物。

　　RCOOH＋[NA＋OH－]→[RCOO－NA＋]＋H2O

　　皂化物和其他水相中的雜質(zhì)一起叫做皂腳。在間歇式精練過(guò)程中，利用重力將含有皂腳吸附而損失。另一方面，連續(xù)精練比起間歇式精練有以下主要 優(yōu)點(diǎn)①由于油與氫氧化鈉的接觸時(shí)間極短（30s－45s）中性油的皂化程度可減少到最小。②通過(guò)離心機(jī)的作用，油里分出皂腳及廢水的時(shí)間明顯減小。

　　堿煉之后要接著脫色，油脂中的色素由白土和活性碳顆粒的表面吸附：Brimberg的試驗(yàn)指出脫色過(guò)程遵循速度公式：

　　ιη（c/co）＝－k√￣t 式中t表示加入白土之后的時(shí)間．c表示在t時(shí)刻色素的濃度．co表示在to時(shí)刻色素的濃度．k式速率常數(shù)。

　　對(duì)某些油來(lái)說(shuō)，當(dāng)混合時(shí)存在少量水可能提高脫色的效率，脫臭是化學(xué)精煉的最后一步，揮發(fā)性臭味物質(zhì)（包括低分子量的脂肪酸）在負(fù)壓下用蒸汽汽提除去，最終的產(chǎn)品叫做RBD椰子油。